Spaghetti alla “Scaramouche”: prosciutto cotto e peperoni

Oggi a cucinare per noi è stato un nostro caro collega, una persona che è un piacere ascoltare, per la sua cultura, le esperienze e i suoi racconti di gioventù…nel preparare questa ricetta, gli spaghetti alla “Scaramouche” con prosciutto cotto e peperoni, ha voluto raccontarci proprio questi ricordi e l’origine di questo nome (che hanno fatto scendere una lacrimuccia anche a noi..!) oltre che suggerirci un impiattamento davvero originale e diverso. Ma lasciamo il racconto a lui, Virginio Frigieri: “Per i più Scharamouche può evocare un vecchio romanzo o un vecchio film. Solo i più acculturati sanno che Scharamouche è una maschera della Commedia dell’Arte come i più noti Pulcinella, Pantalone ecc ecc…Nata a Napoli nel ‘600 come Scaramuzza che diventa in seguito Scaramuccia in Toscana, fino a quando la sua fama varca le Alpi e giunge in Francia verso la metà del ‘600 raccogliendo grande successo e fortuna come Scaramouche.

Ma per me ed altri amici presenti su Facebook, che alla fine , ne sono certo, si lasceranno scappare una lacrimuccia, il nome Scaramouche evoca molti altri ricordi: un ristorante tipico della Levanto vecchia a due passi dalla Loggia Mediovale del 1200, un ‘atmosfera molto “in”, luci soffuse, musica di sottofondo appena percepibile che non ostacola la conversazione il tutto ricavato in una vecchia cantina di case senza tempo.  E poi la specialità della casa… quegli spaghetti “alla Scaramouche” che verso l’una, una e mezza dopo una serata in discoteca, al cinema, in spiaggia o in “vasca” come più vi piace, annaffiati da un ottimo Pinot grigio del Collio,  ti investivano di profumo prima e di un meraviglioso e delicato sapore dopo, tanto che alla fine dentro di te dicevi – beh se proprio devo morire… il momento giusto è adesso dopo un piatto di spaghetti così…- in fondo alla cantina c’era anche un soppalco rialzato in legno, a cui si accedeva con una stretta scala a chiocciola in ferro battuto, e quello era il posto preferito dalle coppiette di fidanzatini perché le luci erano ancora più basse e prima e dopo gli spaghetti si “scaldavano i motori” per una serata che poi sarebbe finita in spiaggia o altrove…La scorsa estate sono tornato a Levanto una settimana in un albergo di Punta Mesco con una piscina senza bordo lato mare che oltre ad offrire una delle più belle vedute di tutta la costa Ligure, ti da la sensazione di nuotare sospeso tra cielo e mare… e ti offre la possibilita dei vedere tramonti favolosi direttamente dal letto della stanza. Il posto è sempre bello, ma lo “Scaramouche Cave” questo era il nome completo ha chiuso i battenti e non c’è più… attorno ai giardini pubblici ammodernati  (ma quelli di una volta erano più belli), è tutto un proliferare di bar e baretti che ti rifilano minestre precotte riscaldate nei microonde e panini preconfezionati e scaldati al momento e di gente coi soldi contati in tasca segno del paese che continua a cambiare in peggio. Finita la carrellata dei ricordi oggi ho voluto fare assaggiare ad alcuni colleghi gli “Spaghetti alla Scaramouche” . Il risultato? ve lo lascio raccontare da loro…”
Ingredienti:
– peperoni a polpa grossa: 1 giallo, 1 rosso, 1 verde
– Prosciutto Cotto Alta Qualità 100 g (una fetta da 3-4 mm di spessore)
– panna liquida 125 g
– Parmigiano Reggiano grattugiato
– Olio EVO
– Sale grosso (q.b)
– dado 1/2
– aglio uno spicchio in camicia
– pepe bianco
– vino bianco frizzante
– peperoni lunghi “a melanzana” (per la decorazione) 1 giallo, 1 rosso, 1 verde

Preparazione:

peperoni, prosciutto cotto, panna

Versare la panna liquida in una tazza da tè prendete del pepe rigorosamente bianco e date una grattugiata abbondante, poi con un cucchiaino mescolatela.

peperoni rossi gialli e verdi

Lavare i peperoni e tagliarli a listarelle larghe circa tre millimetri e il prosciutto cotto a cubetti molto piccoli.
Mettere in padella Olio EVO  e uno spicchio d’aglio in camicia da togliere dopo due o tre minuti, giusto il tempo di profumare l’olio.
Mettere i peperoni, in padella e versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco frizzante e farlo evaporare. Aggiungere un pizzico di sale grosso, il dado e un bicchiere di acqua. Grattugiare sopra una bella spolverata di pepe bianco. Coprire con un coperchio e fate andare a fuoco abbastanza sostenuto.

peperoni in padella

Controllare se si asciugano troppo e sono ancora crudi e versare altra acqua.  Cuocere circa 25 minuti… non devono risultare troppo cotti ma nemmeno troppo duri perché non si legherebbero bene allo spaghetto a cui devono rilasciare cremosità.
Quando i peperoni stanno per arrivare al punto giusto,  aggiungere in padella il prosciutto cotto a dadini e ancora un po’ di acqua in quanto il prosciutto cotto tenderà ad asciugare la padella.

peperoni, prosciutto cotto e panna

Far andare altri tre-quattro minuti sempre col coperchio ed infine versare la panna e spegnere il fuoco. Mescolare il tutto a fuoco spento. Nel frattempo versare gli spaghetti nell’acqua arrivata a bollore. Farli cuocere lasciandoli leggermente al dente. Tenere da parte un goccio di acqua di cottura, scolare gli spaghetti,  versarli in padella con alcuni cucchiai di acqua di cottura e il parmigiano grattugiato. Continuare a cuocere fino a completa mantecatura ed impiattare.

Impiattamento con peperoni a forma di “maschera”:

maschere Scaramouche

Per rendere omaggio al mondo delle maschere a cui appartiene Scaramouche, prendere dei peperoni lunghi a melanzana, togliere la parte superiore, svuotare e lavare l’interno. Pareggiate la punte sotto in modo che il peperone stia in piedi.
Con un cutter o un coltello incidere un lato del peperone come fosse un volto, disegnando occhi, naso e bocca. E’ carino anche per coinvolgere i bambini e fare una decorazione che li faccia ingolosire!

Spaghetti alla “Scaramouche”: prosciutto cotto e peperoni

Quando gli spaghetti sono pronti, arrotolateli con la forchetta ed aiutandovi con un cucchiaio riempite il peperone di spaghetti fino a farli uscire un po’ dalla parte superiore. Il risultato è veramente carino e diverso dal solito…più Scaramouche di così si muore!

Spaghetti alla “Scaramouche”: prosciutto cotto e peperoni

Alternativamente se si preferisce una un impiattamento più tradizionale, consigliamo di versare gli spaghetti su un piatto scuro , in modo da far risaltare i colori brillanti dei peperoni. Spolverare con pepe bianco ed un po’ di parmigiano ed infine decorare mettendo sopra alcune scaglie di peperone crudo (con i tre colori di peperone il risultato è fantastico).

Spaghetti alla “Scaramouche”: prosciutto cotto e peperoni