spaghetti primavera speck e piselli

Dopo il successo degli spaghetti alla Scaramouche, il nostro caro collega Virginio Frigieri ha cucinato per noi un altro piatto sempre legato agli “Amarcord” di gioventù: le linguine primavera con speck e piselli. Mentre cucina ci racconta le sue esperienze passate e i ricordi di una generazione serena e spensierata, una fotografia di un periodo molto lontano da quello in cui viviamo oggi…ma lasciamo parlare direttamente lui col suo racconto:
“A Modena, (piccola città, bastardo posto appena nato ti compresi o fu il fato che in tre mesi… (F.Guccini)) tra la fine degli anni ’70 e negli anni ’80 imperversava la moda delle Paninoteche.
Così noi ragazzi dell’epoca quando si usciva dal cinema oppure dalla discoteca, si finiva in genere la serata o davanti a una pizza, o in qualche BAR di ritrovo che cominciava a riempire la vetrina di tartine, tramezzini e pizzette verso quell’ora o in qualche ristorante che invece di chiudere la cucina alle 22-22:30, capita l’antifona andavano dritti fino alle 2:30 circa, o per l’appunto in qualche Paninoteca che era la cosa più in e moderna del periodo.
Alcune paninoteche avevano un menù di panini veramente buoni, oltre ad ottime marche di birra, patatine fritte  con Ketchup e maionese, dolci vari e qualche primo particolare, ma essendo la mia, la generazione più fortunata dal dopoguerra, a cui i soldi in tasca non mancavano, e da spendere 1.800-2.000 lire in pizzeria o in paninoteca a spenderne 3.000-3.500 al ristorante per un pasto completo, alla fine del mese ti cambiava poco o niente in tasca, allora era abbastanza frequente optare per il ristorante, anche perché poi , in ogni caso, a quell’ora non andavi a farti un pasto completo ma andavi giusto per un giro di primi e una birra o un bicchiere di vino per cui alla fine la spesa era abbastanza simile.
Uno di questi posti molto frequentati nelle serate modenesi era appunto lo “Stick House”, (da non confondere con gli Steak House Grill) . In questo posto potevi mangiare qualsiasi cosa, come in qualsiasi altro ristorante, ma loro avevano uno speciale cavallo di battaglia: gli spaghetti alla chitarra cucinati in almeno una quindicina di modi differenti e tutti impagabilmente e straordinariamente BUONI. Tra i più famosi c’erano gli Spaghetti Primavera, con prosciutto cotto e piselli molto delicati, e poi tanti altri col gorgonzola e burro fuso, al pomodoro, alle acciughe, speck e radicchio trevigiano… impossibile ricordarli tutti.
Oggi per ricordare quella gragnola di profumi ho preparato una versione modificata della “Primavera” di allora già collaudata con diversi amici che a suo tempo avevano mangiato l’originale. Se da un lato col prosciutto cotto e piselli si ottiene un sapore delicatissimo molto adatto anche per i bambini, se uno vuole dare un zing e un tocco di maggior vitalità al piatto, allora serve un sapore un po’ più marcato e deciso com’è appunto lo speck che andrà sempre tagliato a cubetti e non a striscioline .  Se non trovate gli spaghetti alla chitarra, piuttosto di usare quelli tondi, consiglio le linguine o bavette tenute al dente che in bocca danno una sensazione più vicina a quella dello spaghetto quadrato.”

Ingredienti  per 4 persone:
– cipolle scalogno (regolatevi a occhio; 3 se sono molto piccole, altrimenti 2)
– spicchi di aglio fresco 2
– peperoncino fresco 1 punta (si deve appena percepire, ma non deve risultare piccante)
– speck cubettato 120g
– piselli precotti a vapore 250g
– vino bianco ½ bicchiere
– dado ½
– spaghetti alla chitarra (o in alternativa, linguine o bavette) 400g
– Parmigiano Reggiano 30 mesi
– Pepe Bianco qb
– Sale qb

Procedimento:

spaghetti primavera speck e piselli

spaghetti primavera speck e piselli

Tagliare cipolla, aglio e peperoncino fine. Mettere il tutto in una padella abbastanza grande da contenere in seguito anche la pasta.
Soffriggere il trito in olio EVO di ottima qualità a fuoco bassissimo e fiamma al minimo. Solo così, scaldandosi piano piano, il trito rilascerà all’olio e nell’ambiente tutti gli aromi alla loro massima intensità creando un profumo da far venire fame anche a uno che si fosse appena alzato da tavola! Lasciate soffriggere 3-4 minuti (a occhio l’aglio deve restare quasi bianco, non deve prendere assolutamente il bruciato).

spaghetti primavera speck e piselli

Aggiungere lo speck cubettato e fate rosolare alzando la fiamma e poi annaffiare con mezzo bicchiere di vino bianco frizzante, mettere il dado, un pizzico di sale grosso e grattugiata di pepe bianco a vs gusto.
Quando il vino è evaporato quasi tutto mettere i piselli, mescolare e se serve aggiungere un po’ di acqua.
Mescolare il tutto fino a quando e nella padella rimane un sugo umido ma non acquoso.

Cottura della pasta:
Fare mezza cottura (4 minuti in pentola) , poi scolare tenendo in un tegame l’acqua di cottura.
Buttare la pasta in padella e aggiungere un mestolo di acqua di cottura esattamente come si aggiunge il brodo al risotto: è una sorta di “pasta risottata”, l’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura e poi riassorbito dalla stessa durante la “risottatura”, donerà al tutto una cremosità avvolgente mentre i profumi del condimento saranno stati assorbiti dalla pasta anziché  averli solo avvolti attorno. Continuare a mescolare la pasta fino a far asciugare l’acqua.
In genere con due mestoli e mezzo di acqua di cottura, la pasta si cuoce bene restando al dente. Verso la fine prima di spegnere aggiungere una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano 36 mesi. Finire di mantecare, spegnere il fuoco e impiattare.

Aggiustamenti: se lo speck cubettato è molto stagionato e quindi risulta abbastanza duro nella parte magra,  potete ammorbidirlo aggiungendo in padella o una noce di burro oppure
3 cucchiai di panna liquida.